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    白酒酿造工艺相关知识PPT课件(79页)_理学_高等教育_教育专区

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    白酒酿造工艺相关知识PPT课件(79页)_理学_高等教育_教育专区。白酒酿造工艺相关知识PPT课件(79页)


    白酒工艺学 生物工程学院 白酒的发酵机理 白酒酿造大多是固态发酵,淀粉分解为糖之后厌氧发 酵,主要产物是乙醇和水。 还含有占总量2%左右的其他香味物质,白酒中的香 味物质主要是: 酯类、酸类、醛类、酮类、芳香族化合物 一、白酒生产原料 白酒生产原料主要有: 高粱、玉米、大米、糯米、小麦、大麦、甘薯、 废糖蜜等。 一、白酒生产原料 (1)高粱 是最常用的生产主原料,淀粉含量高,蛋白质 含量适中,富含单宁。 (2)玉米 富含植酸,植酸在发酵过程中可分解为环己六醇 和磷酸。 环己六醇:成品酒的甜味物质; 磷酸:可促进发酵过程甘油的形成,而甘油可使 成品酒有甜味,并增加酒的浓厚感。 (3)大米 大米的淀粉含量较高,蛋白质及脂肪含量较 少。故有利于低温缓慢发酵,成品酒也比较 纯净。 (4)小麦 小麦中的碳水化合物,除淀粉外,还有少量的蔗糖、葡 萄糖、果糖等。 (5)甘薯:又名红薯、山芋、地瓜等。 用甘薯酿酒,由于淀粉含量高、脂肪和蛋白质含量适中, 因此,出酒率高,斜杂味小。 制白酒原料的选择与配比 ? 1、大曲酒的原料多为高粱 ? 2、小曲酒以大米、高粱、玉米为原料 ? 3、麸曲固态发酵法白酒原料为高粱、玉米、薯 干。 酒名 五粮液 剑南春 高粱 36 40 五粮液和剑南春酒的原料配比 小麦 玉米 糯米 16 8 18 15 5 20 单位:% 大米 22 20 二、白酒生产辅料 常用的白酒生产辅料有: ? 1、麸皮 ? 2、稻壳 ? 3、谷糠 ? 4、高粱壳 白酒生产辅料作用: ? 调剂酒醅的淀粉浓度,使酒醅具有适当的疏 松度和含氧量; ? 并增加界面作用,使蒸馏和发酵顺利进行; ? 有利于酒醅的正常升温。 三、酒 曲 (1)曲是一种糖化发酵剂,是酿酒发酵的原 动力。 (2)曲是一种多菌种的混合粗酶制剂含有多种 微生物及它们产生的各种酶类。 它所含微生物的种类和数量,受到制曲原料、 制曲温度和环境等因素的影响。 3.1 酒曲的种类 大曲:以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎、 加水拌料、压成砖块状的曲坯后,在人工控 制的温、湿度下培养而成糖化发酵剂。 小曲:酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠 为原料,添加少量中药材,接种曲母,人工 控制培养温度而制成。 麸曲:麸皮为主要原料,接种霉菌,扩大培 养而成,它主要用于麸曲白酒的生产。 3.2 曲中的主要微生物 ? (1)细菌 ? 主要是一些耐热性的细菌, 例如,枯草芽孢杆菌、 地衣芽孢杆菌、乳酸菌、醋酸杆菌。 3.2 曲中的主要微生物 (2)霉菌 毛霉属、曲霉属、红曲霉属、根霉属、青霉属、 犁头霉属等 。 3.2 曲中的主要微生物 (3)酵母属 主要有酒精酵母属、产脂酵母属、假丝酵母属等。 ? 大曲的培养就是微生物利用曲料水分营养,在 各个阶段进行着代谢和产物积累作用的一系列 物质交换过程。 大曲的三系: ? 物系 ? 酶系 ? 菌系 3.3 酒曲的制作 按制曲过程曲块控制的最高品温分为: 大曲的类 型 高温曲 制曲品温 60℃以上 生产酒的类型 酱香型曲酒 中温曲 不超过50℃ 汾香型曲酒 偏高温大曲 55~60℃左右 浓香型曲酒 各典型名酒的制曲最高品温: 茅台 五粮液 西凤 古井 双沟 60~65℃ 58~60℃ 58~60℃ 47~50℃ 60~63℃ 泸州 55~60℃ 全兴 60℃ 汾酒 45~48℃ 洋河 50~60℃ 董酒 麦曲 44℃ 偏高温大曲制曲生产工艺: 小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干 入库贮存 出曲 打拢 保温培养 入室安曲 粮糟 工艺要点: (1)小麦磨碎:采用纯小麦制曲,在粉碎前加入3~8 %水拌匀,润料2~4小时后,再用钢磨粉碎,小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣. (2)拌料踩曲:加水量为原料量的37%-40%,母曲用量 夏季4%-5%,冬季5%-8%。 (3)培养管理: 低温培菌期(前缓):入室曲坯的水分为35~37%。曲 坯入房室温约25℃~30℃,约48小时后品温上升到40℃ 左右曲坯表面已布满白斑及菌丝时即翻第一次曲。 高温转化期(中挺):翻好后关闭门窗保温,但要求品 温不超过55~60℃。 后火排潮生香期(后缓落):不低于45℃,促进曲心少 量多余水分的挥发和香味物质呈现。 如发现曲心水分已大部蒸发,因而品温逐渐下降时,可 进行最后一次翻曲。 (4)成品曲:曲坯从入室到成熟(干透)约需30天可出曲,入 曲房。新曲经三个月以上的贮存可投入生产。 小曲生产工艺工艺流程: 大米 浸泡 水 粉碎 配料接种 制坯 裹粉 入房培养 香草药 干燥 粉碎 过筛呈药粉 曲母 细米粉、曲母粉 成曲 干燥 出房 工艺要点: (1) 配料: ? 大米粉:20kg; ? 香草药粉:是桂林特产的草药,干燥后磨粉; ? 曲母:为上次制药小曲时保留下来的优良制 药小曲。 (2)浸米: 夏天:2~3h,冬天:6h,浸后滤干备用。 (3)粉碎: ?用粉碎机粉碎成米粉, ?用细筛筛出约5kg的细米粉做裹粉用。 ?米粉:15kg、 (4)制坯: ?香草药粉:13% ?曲母:2%、 ?水:60%,混合均匀, ?制成饼团压平,用刀切成约2厘米大 小 细米粉:5kg 曲母粉:0.2kg(为裹粉量的4%) 混合均匀,洒少量水于酒药坯,使坯 (5)裹粉: 外表湿润倒入簸箕中,用振动筛筛圆 成型后再裹扮一层。 洒水量共约0.5公斤。 裹粉完毕即为圆型的酒药坯。 ? (6)培养管理:根据小曲中微生物的生长规律,可分 三个阶段进行管理。 ? 前期,室温宜保持28~3l℃。培养20小时后,霉菌繁殖 旺盛,观察到霉菌丝体倒下,表面出现白泡。 ? 中期,培养24小时后,酵母开始大量繁殖,室温应控制 在28~30℃,培养24小时。 ? 后期,品温逐步下降,培养48小时后曲子成熟,即可出 曲。 ? 出曲贮存:曲子出房后,并于烘房烘干(40~50℃ , 约1天)或晒干,贮藏备用。 麸曲生产工艺工艺流程: 麸皮+水 拌麸 蒸麸 冷却 装三角瓶 灭菌 冷却 接种 摇瓶保温培养 扣瓶 三角瓶菌种 配料 蒸麸 冷却 接种 堆积 装盒或装帘 入室培养 倒盒或倒堆 划曲2次 出房保管 曲种 配料 蒸麸 冷却 接种 堆积 装箱 静置保温培养 间断通风培养 连续通风培养 成品麸皮 四、浓香型大曲酒生产工艺 (一)概述 泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒, 泸型大曲酒具有“窖香浓郁,绵柔甘冽,入口甜, 落口绵,尾子净”的特点。 其主体香味成分为己酸乙酯,同时富含乙酸乙酯、 乳酸乙酯。 其生产的基本特点是: 以高粱、优质小麦或大麦、豌豆混合配料 培养制作中温曲或高温曲 泥窖固态发酵 续渣配料,混蒸混烧 量质摘酒,精心勾兑。 续渣法:将粉碎的新原料,配入出窖的酒醅,经蒸酒和蒸料, 扬晾后,加入大曲进行糖化发酵的生产过程。 由于这一操作法是在发酵成熟的酒醅中继续补充新的原料 (又称渣子),既蒸酒又蒸料,故称续渣法。 酒醅:经过固态发酵后,含有一定量酒精的固体醅子。 泸香型酒采用典型的续渣混蒸法工艺进行酿造。 续渣混蒸法: 将酒醅和新原料混匀后,蒸酒和蒸料同时进行,然后加入大 曲和水,继续糖化发酵,再蒸馏制酒的操作方法。 续渣清蒸法: 是将原料加入辅料后进行单独的蒸料糊化,再与蒸酒后的母 糟混合,加入大曲和水,入窖糖化发酵,单独蒸馏出酒。 酒糟(母糟):自谷物中蒸出酒精或酒精饮料后的残渣。 宜宾现存的最古老的发酵泥窖 34 甑(蒸酒、蒸粮) (二)浓香型曲酒的生产工艺基本类型 1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型 (1) 原窖法工艺:又称原窖分层堆糟法 原窖:是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后,再经蒸煮糊化、打 量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池密封发酵。 分层堆糟:是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层 分开出窖。 面糟单独堆放,母糟出窖时按由上而下的次序逐层从 窖内取出,一层压一层地堆放在堆糟坝上,然后配料蒸酒,撒曲 回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮,蒸酒后得红糟,加曲后覆盖在 已入窖的母糟上,成为面糟。 37 (2) 跑窖法工艺:又称跑窖分层蒸馏法工艺 所谓“跑窖’,就是在生产时先有一个空着的窖池,然后 把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出,通过加原料、 辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾冷却、下曲粉后装 入预先准备好的空窖池中,而不再将发酵糟醅装回原窖。 全部发酵糟蒸馏完毕后,这个窖池就成一个空窖,而 原来的空窖则盛满了入窖糟醅,再密封发酵。依此类推的 方法称为跑窖法。 ?(3) 老五甑法工艺 ? 就是每次出窖蒸酒时,将每个窖的酒醅拌入新投的原 料,分成五甑蒸馏,蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵, 另一甑料作为废糟扔出.这种操作概括为“蒸五下四”。 入窖发酵的四甑料。 二) 制酒生产工艺流程 高粱 粉碎 稻壳 拌和 装甑 母糟 成品酒 交库 包装出厂 蒸馏 酒头 贮存备用 酒尾 转入下甑重蒸 出甑 粮糟 打量水 摊晾 下曲 母糟 稻壳 拌和 装甑 蒸馏 出甑 出糟 红糟 摊晾 下曲成 面糟 入窖 发酵 面糟 蒸馏 丢糟黄水酒 稀释 分层回窖 黄水 丢糟 饲料 滴窖 开窖 三)工艺说明 (1)原、辅料 原料:五粮液、剑南春采用高梁、小麦、玉米、糯 米、大米, 一般高粱粉碎成4~6瓣即可。 辅料:稻壳 (2)配料:粮糟量配比为1:4~5;稻壳用量为18~24 %。 (3)润料:保证时间、温度。 (4)蒸酒蒸粮: 1)使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、 浓缩、提取出来。 2)杀菌和糊化 3)发生物质变化。 要求: 低温:(25~30度)流酒,量质取酒,并分级贮存。 火力:缓火流酒,盖盘后5分钟内必须流酒。 酒头:在流酒开始时取0.5kg左右。 酒尾:断花时截取, 断尾:待油花花面 断尾后加大火力蒸粮,促进原料糊化,并冲酸。 (5)出甑、打量水、摊晾加曲: 出甑:粮糟出甑后立即刮平, 打量水:水温在80℃以上;用量是按原料量的80%~ 100%打入(冬季为90%~95%),控制入窖粮糟的含水量 在55%左右为宜,保证正常发酵。 摊晾加曲:将出甑后加过打量水的粮糟降温至下曲温度 时,即可加入大曲粉,大曲粉用量(曲粮比)控制在20%。 (6)入池发酵: ? 低温发酵,定温发酵; 入窖温度13~17 ℃ ? 发酵过程: ? 主发酵期、生酸期、产香味期 ?(7)开窖: ? 第一步取窖皮泥; ? 第二步起面糟(或丢糟); ? 第三步起上层母糟 ? 第四步打黄水坑滴窖,其时间不少于10小时,使母 糟的含水量保持在60%左右. ? 第五步起下层母糟。 黄水:是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有残余淀 粉、残糖、酒精,以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等 。黄水较酸。酸度高达5左右.而且还有一些经过驯化的已 酸菌和白酒香味的前体物质 五、小曲白酒生产工艺 5.1、概述 小曲白酒是我国主要的蒸馏酒种之一。占白酒总产量的 1/6,在我国南方、西南地区较为普遍生产。根据所采用的 原料、曲药和生产工艺的不同,大致可分为三大类: 固态法小曲酒 半固态小曲白酒 小曲、大曲混用工艺 半固态小曲白酒:是以大米为原料,采用小曲固态 培菌糖化,半固态发酵,液态蒸馏。 固态法小曲酒:以高粱、玉米等为原料,小曲固 态培菌,配醅发酵,固态蒸馏的小曲白酒,以四 川产量大、历史悠久,常称川法小曲酒。 小曲、大曲混用工艺:是以小曲产酒,大曲生香, 串香蒸馏。 5.2小曲白酒生产工艺 半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边 发酵工艺。 ? 1、先培菌糖化后发酵工艺 此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、 五华长乐烧。其工艺特点是采用药小曲作为糖化发酵剂, 前期固态培菌糖化20~24小时,后期液态发酵、蒸馏。贮 存勾兑成产品。 ? 先培菌糖化后发酵工艺流程: 大米 加水浸泡 滤干 初蒸 泼水续蒸 二次泼水复蒸 加水 糖化 入缸发酵 蒸酒 丢糟 下缸培养 加曲粉 摊晾 贮存 勾兑装瓶 成品 (2)工艺要点: ? 浸泡、蒸饭:用50~60℃温水浸泡1h,滤干后蒸饭至饭粒熟 透为止。饭粒含水量:60%-63%。 ? 拌料加曲:冷至品温36~37℃,加入原料量0.8%~1.0%的药 小曲粉拌匀。 ? 下缸:糖化总时间控制在20~24h左右。糖化率达70%-80%。 ? 发酵:在培菌糖化24h后,加水拌匀(为原料量的100-120%), 使醅的含糖量为9-10%。转入醅缸,品温约为36℃。发酵时间 6~7d。 ? 蒸馏:掐头、去尾 ? 贮存勾兑:存放1年以上经检查化验勾兑后装瓶即为成品酒。 三花酒存放在四季较低温的山洞内。 象山酒窖 酒坊将酒藏于岩洞。洞中冬暖夏凉,常年保持在 20 ℃ , 由于临江,洞内还保持了一定的湿度。 2、边糖化边发酵工艺 广东的豉味玉冰烧酒为典型代表,其工艺特点是没有先期的 小曲培菌糖化工序,因此用曲量大,发酵周期长. (1)工艺流程: 大米 蒸饭 摊晾 拌料 入埕发酵 蒸馏 成品 包装 压滤 沉淀 肉埕陈酿 蒸馏:发酵结束后将酒醅转入蒸馏甑中蒸馏,掐头去尾得 初馏酒,该厂为称斋酒。 ? 肉埕陈酿:将初馏酒装埕,每埕放酒20公斤,经酒浸洗 过的肥猪肉2公斤,浸泡陈酿3个月。 ? 压滤包装:陈酿后的酒倒入大池或大缸中,肥猪肉仍留 于埕中,再次浸泡新酒。 ? 让酒自然沉淀20天以上,澄清后,除去缸面油质及缸底 沉淀物,用泵将澄清的酒液送入压滤机压滤,取出酒样 鉴定合格后勾兑,装瓶即为成品。 成品酒特点: 酒精度31-32%,是我国传统蒸馏白酒中酒精含量最低 的。玉洁冰清,豉香独特,醇和甘滑,余味爽净。居我 国白酒之冠。 六、 麸曲白酒生产工艺 麸曲白酒是以高粱、玉米、薯干等含淀粉较高的物质 为原料,采用麸曲(纯种霉菌) 、酒母代替大曲作糖 化发酵剂所酿造的蒸馏酒。 生产工艺:主要采用清蒸法和混烧法两种生产方法。 酒 丢糟 清蒸后的辅料 原料 粉碎 配料 蒸煮糊化 扬冷 加辅料 加麸曲 回糟 出窖 入窖发酵 拌匀 加水 加酒母 混烧法工艺流程 54 白酒贮存 ? 经发酵、蒸馏而得的新酒,还必须经过一段贮 存期。贮存是保证蒸馏酒产品质量至关重要的 生产工序之一。 ? 不同白酒的贮存期,按其香型及质量档次而异。 白酒在贮存过程中发生了哪些变化? 对酒的质量有何影响? 1.缔合作用 酒精分子和水分子发生缔合形成了(酒精-水)分子缔 合体系,自由酒精分子减少,酒口味变得柔和。 2.挥发作用 酒中的H2S、醛、硫醇等物质挥发。 作用:使酒变的柔和、醇厚。 3、化学变化 氧化还原反应: 酯 化 反 应: 缩 醛 化 反 应: 醇 醇+酸 醇+醛 醛 酸 酯 增加白酒 的香味 缩醛 愉快的花果清香 勾兑调味 是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品,按 照一定的比例,参照成品酒的酒质标准进行混合、 调整和校对的工艺。勾兑调校能不断获得均衡协 调、质量稳定、风格传统地道的酒品。 包装 第四节 酒的勾兑与调味 ? 一、白酒的勾兑 ? 1、勾兑:可理解为掺兑调配。 ? 勾兑:把不同类型的酒进行掺兑,补调平衡,使 其烘托出主体香气和形成独自的风格特点,成为 基本符合本厂产品质量要求的基础酒。 ? 基础酒的质量直接影响到产品质量。 ? 2、选择符合质量标准的等级酒 ? 各类酒的比例: ? (1)老酒与普通酒的比例:8:2 第四节 酒的勾兑与调味 ? 老酒:贮存1-5年的酒,具有醇厚、绵甜、陈味优良的 特点,但香味不足; ? 普通酒:香气浓郁,但口味粗糙欠醇和。 ? 以上两种酒勾兑,可以取长补短; ? (2)老窖酒与新窖酒的比例:7:3 ? 老窖酒:香气浓,味纯正;新窖酒:口味寡淡,味短; ? (3)不同发酵期酒的比例:9:1 ? 发酵期长:酒味浓而醇厚,但挥发性香味物质少,前 香不足,放香也差; 第四节 大曲酒的勾兑与调味 ? 发酵期短:前香好,放香也好,但缺乏醇厚感; ? (4)淡季酒和旺季酒的比例:1:3 ? 淡季酒:6、7、8、9月份生产的酒,香大,味杂; ? 旺季酒:1、2、3、4、5、10、11、12月份生产的 酒, 香味小,绵甜。 第四节 酒的勾兑与调味 ? 基础酒由大宗酒、带酒、搭酒组成。 ? 大宗酒:具有香、醇、绵、甜、净等特点,既 无独特风格,又无明显缺点。所占比例为总勾 兑量的80%; ? 搭酒:主指后馏分酒,后香较长的酒和稍有杂 味香气的酒。用量为总勾兑量的5%左右。 ? 带酒:具有特殊香味的酒。可增加成品酒的典 型性。用量为总勾兑量的15%左右; ? 4、勾兑的方法 ? (1)环境要求:室内光线充足,清洁卫生,用具、器 皿、酒样安放有序,标签字体清楚,内容具体准确; ? (2)调酒用具:具塞量筒, 50ml的高脚杯,注射器 并附有针头,具塞三角瓶,10L白瓷桶。 ? (3)步骤: ? 分型分样→勾兑小样 →品评 →检验 →确定比例 → ? →正式勾兑大样(5-30t) 第三节 酒的勾兑与调味 ? 注意事项: ? 小样勾兑后,进行品评,认为符合要求后进行理化指标的检验。检 验:白酒外观、感官检验;总酸、总酯、总醛、高级醇。 ? 二、白酒的调味 ? 1、调味:是在勾兑的基础上对基础酒的微小缺陷进行 补充或称之为“精加工”。是对基础酒进行的最后一道 精加工的过程,即用少量的精华酒进行调整,使基础酒 完全符合产品质量的标准,使产品丰满完美,风格突出。 勾兑与调味是不可分的。 第四节 酒的勾兑与调味 ? 2、精华酒:通常指具有特香、特甜、特浓、特醇、特暴、 特麻的特点。因此,精华酒又分为: ? 陈酿调味酒:发酵期在6个月-1年的酒; ? 陈化调味酒:储存期为3-5年的酒 ? 窖香调味酒:用双轮底酒浸泡老窖泥1年左右的酒; ? 曲香调味酒:用优质大曲粉替代部分原料、或用豌豆粉与大曲 粉代替原料发酵而的的酒; ? 酯香调味酒:蒸馏后的粮糟加大曲粉,堆积24小时发酵至料稳 50度,在入窖发酵60天的酒; ? 双轮底和多轮底调味酒:两次或两次以上的发酵。 第四节 酒的勾兑与调味 ? 三、白酒的品评 ? 1、品评:利用人的感觉器官(视觉、嗅觉和 味觉)来鉴别白酒质量的一门检测技术。到目 前为止,世界上还没有任何一种分析仪器能代 替。 ? 2、重要步骤:观色、闻香、品味。 第四节 大曲酒的勾兑与调味 ? 3、品评顺序与效应 ? (1)同一类酒样的品评顺序为: ? 酒度:先低后高;香气:先淡后浓;滋味: 先干后甜 ? 酒色:无色→白色→黄色→红色。如果酒样 为同一种颜色而色泽有浅有深,应先浅后深。 第四节 大曲酒的勾兑与调味 ? (2)品评效应:由于评酒员的生理和心理素质原因, 往往会引起品酒过程的误差,影响结果的准确性。综合 起来,主要有以下几点: ? 1 、顺序效应 ? 2、顺效应 ? 3、后效应 品评的步骤 白酒的品评主要包括:色泽、香气、口味、风 格、酒体、个性六个方面。 具体品评步骤如下: 1、眼观色 先把酒样放在评酒桌的白纸上,用眼睛正视和 俯视,观察酒样有无色泽和色泽深浅。 在观察透明度,有无悬浮物和沉淀物时,要把 酒杯拿起来,然后轻轻摇动,使酒液游动后进 行观察。 2、鼻闻香 当被评酒样上齐后,首先注意酒杯中的酒量多少,把 酒杯中多余的酒样倒掉,使同一轮酒样中酒量基本相 同之后,才嗅闻其香气。 3、口尝味 白酒的味是通过味觉确定的。先将盛酒样的酒杯端起, 吸取少量酒样于口腔内,品尝其味。 4、综合起来看风格、看酒体、找个性 根据色、香、味品评情况,综合判断出酒的典型风格, 特殊风格,酒体状况,是否有个性。 5、打分、写评语 分项得分代表酒分项的质量状况,总分代表本酒样的整 体质量水平。 打分标准见下表。 色泽 香气 项目 分数 项目 无色透明或微黄透明 +5 具有本品固有的香 气 稍有混浊 -0.5 放香小 稍有沉淀 -0.5 香气不纯 有悬浮物 -1 带有异香 有明显沉淀 -1 有不愉快气味 酒体 个性 项目 分数 项目 酒体丰满完美 +5 个性明显,悦人 酒体较丰满,较完美 -0.5 个性较明显可接受 酒体欠完美 -1.0 个性不明显 酒体欠丰满 -1.5 个性难接受 分数 +20 -0.5 -1 -1 -2 分数 +5 -0.5 -1.0 -1.5 口 味 风 格 项目 分数 项目 分数 具有本品固有的口味特 +60 具有本香型本品的特有 +5 点 风格 欠绵甜 欠柔顺 口味淡薄 口味冲辣 后味短 香味欠谐调 后味苦不净有 有异味 -1 本香型风格不突出 -0.5 -1 本香型风格不明显 -1 -2 本品风格不明显 -1.5 -3 -1 -2 -3 -4 轮次: 项目 色 酒样 5分 白酒感官品评表 年 月 日 姓名: 香 味 风格 酒体 个性 总分 20分 60分 5分 5分 5分 100分 1 2 3 4 5 第三节 酒的勾兑与调味 ? 4、品酒注意事项 ? 每次品酒不宜过多,以每天不超过20个为 宜,每组5个。 ? (2)酒样的温度:以15-20℃为好。(3) 品酒的时间: ? 上午9-11时;下午:3-5时 复习思考题 1、酒曲有哪几种类型? 2、曲中的微生物有哪些? 3、浓香型曲酒的生产工艺基本类型有哪几种? ? 1、这世上,没有谁活得比谁容易 ,只是 有人在 呼天抢 地,有 人在默 默努力 。 ? 2、当热诚变成习惯,恐惧和忧虑 即无处 容身。 缺乏热 诚的人 也没有 明确的 目标。 热诚使 想象的 轮子转 动。一 个人缺 乏热诚 就象汽 车没有 汽油。 善于安 排玩乐 和工作 ,两者 保持热 诚,就 是最快 乐的人 。热诚 使平凡 的话题 变得生 动。 ? 3、起点低怕什么,大不了加倍努 力。人 生就像 一场马 拉松比 赛,拼 的不是 起点, 而是坚 持的耐 力和成 长的速 度。只 要努力 不止, 进步也 会不止 。 ? 4、如果你不相信努力和时光,那 么时光 第一个 就会辜 负你。 不要去 否定你 的过去 ,也不 要用你 的过去 牵扯你 的未来 。不是 因为有 希望才 去努力 ,而是 努力了 ,才能 看到希 望。 ? 5、人生每天都要笑,生活的下一 秒发生 什么, 我们谁 也不知 道。所 以,放 下心里 的纠结 ,放下 脑中的 烦恼, 放下生 活的不 愉快, 活在当 下。人 生喜怒 哀乐, 百般形 态,不 如在心 里全部 淡然处 之,轻 轻一笑 ,让心 更自在 ,生命 更恒久 。积极 者相信 只有推 动自己 才能推 动世界 ,只 要推动 自己就 能推动 世界。 ? 6、人性本善,纯如清溪流水凝露 莹烁。 欲望与 情绪如 风沙袭 扰,把 原本如 天空旷 蔚蓝的 心蒙蔽 。但我 知道, 每个人 的心灵 深处, 不管乌 云密布 还是阴 淤苍茫 ,但依 然有一 道彩虹 ,亮丽 于心中 某处。 ? 7、每个人的心里,都藏着一个了 不起的 自己, 只要你 不颓废 ,不消 极,一 直悄悄 酝酿着 乐观, 培养着 豁达, 坚持着 善良, 只要在 路上, 就没有 到达不 了的远 方! ? 8、不要活在别人眼中,更不要活 在别人 嘴中。 世界不 会因为 你的抱 怨不满 而为你 改变, 你能做 到的只 有改变 你自己 ! ? 9、欲戴王冠,必承其重。哪有什 么好命 天赐, 不都是 一路披 荆斩棘 才换来 的。 ? 10、放手如拔牙。牙被拔掉的那 一刻, 你会觉 得解脱 。但舌 头总会 不由自 主地往 那个空 空的牙 洞里舔 ,一天 数次。 不痛了 不代表 你能完 全无视 ,留下 的那个 空缺永 远都在 ,偶尔 甚至会 异常挂 念。适 应是需 要时间 的,但 牙总是 要拔, 因为太 痛,所 以终归 还是要 放手, 随它去 。 ? 11、这个世界其实很公平,你想 要比别 人强, 你就必 须去做 别人不 想做的 事,你 想要过 更好的 生活, 你就必 须去承 受更多 的困难 ,承受 别人不 能承受 的压力 。 ? 12、逆境给人宝贵的磨炼机会。 只有经 得起环 境考验 的人, 才能算 是真正 的强者 。自古 以来的 伟人, 大多是 抱着不 屈不挠 的精神 ,从逆 境中挣 扎奋斗 过来的 。 ? 13、不同的人生,有不同的幸福 。去发 现你所 拥有幸 运,少 抱怨上 苍的不 公,把 握属于 自己的 幸福。 你,我 ,我们 大家都 可以经 历幸福 的人生 。 ? 14、给自己一份坚强,擦干眼泪 ;给自 己一份 自信, 不卑不 亢;给 自己一 份洒脱 ,悠然 前行。 轻轻品 ,静静 藏。为 了看阳 光,我 来到这 世上; 为了与 阳光同 行,我 笑对忧 伤。 ? 15、总不能流血就喊痛,怕黑就 开灯, 想念就 联系, 疲惫就 放空, 被孤立 就讨好 ,脆弱 就想家 ,不要 被现在 而蒙蔽 双眼, 终究是 要长大 ,最漆 黑的那 段路终 要自己 走完。 ? 16、在路上,我们生命得到了肯 定,一 路上, 我们有 失败也 有成功 ,有泪 水也有 感动, 有曲折 也有坦 途,有 机遇也 有梦想 。一路 走来, 我们熟 悉了陌 生的世 界,我 们熟悉 了陌生 的面孔 ,遇人 无数, 匆匆又 匆匆, 有些成 了我们 忘不掉 的背影 ,有些 成了我 们一生 的风景 。我笑 ,便面 如春花 ,定是 能感动 人的, 任他是 谁。 ? 17、努力是一种生活态度,与年 龄无关 。所以 ,无论 什么时 候,千 万不可 放纵自 己,给 自己找 懒散和 拖延的 借口, 对自己 严格一 点儿, 时间长 了,努 力便成 为一种 心理习 惯,一 种生活 方式! ? 18、自己想要的东西,要么奋力 直追, 要么干 脆放弃 。别总 是逢人 就喋喋 不休的 表决心 或者哀 怨不断 ,做别 人茶余 饭后的 笑点。 ? 19、即使不能像依米花那样画上 完美的 感叹号 ,但我 们可以 歌咏最 感人的 诗篇; 即使不 能阻挡 暴风雨 的肆虐 ,但我 们可以 左右自 己的心 情;即 使无法 预料失 败的打 击,但 我们可 以把它 当作成 功的一 个个驿 站。 ? 20、能力配不上野心,是所有烦 扰的根 源。这 个世界 是公平 的,你 要想得 到,就 得学会 付出和 坚持。 每个人 都是通 过自己 的努力 ,去决 定生活 的样子 。 ? 1、许多人企求着生活的完美结局 ,殊不 知美根 本不在 结局, 而在于 追求的 过程。 ? 2、慢慢的才知道:坚持未必就是 胜利, 放弃未 必就是 认输, 。给自 己一个 迂回的 空间, 学会思 索,学 会等待 ,学会 调整。 人生没 有假设 ,当下 即是全 部。背 不动的 ,放下 了;伤 不起的 ,看淡 了;想 不通的 ,不想 了;恨 不过的 ,抚平 了。 ? 3、在比夜更深的地方,一定有比 夜更黑 的眼睛 。 ? 4、一切伟大的行动和思想,都有 一个微 不足道 的开始 。 ? 5、从来不跌倒不算光彩,每次跌 倒后能 再站起 来,才 是最大 的荣耀 。 ? 6、这个世界到处充满着不公平, 我们能 做的不 仅仅是 接受, 还要试 着做一 些反抗 。 ? 7、一个最困苦、最卑贱、最为命 运所屈 辱的人 ,只要 还抱有 希望, 便无所 怨惧。 ? 8、有些人,因为陪你走的时间长 了,你 便淡然 了,其 实是他 们给你 撑起了 生命的 天空; 有些人 ,分开 了,就 忘了吧 ,残缺 是一种 大美。 ? 9、照自己的意思去理解自己,不 要小看 自己, 被别人 的意见 引入歧 途。 ? 10、没人能让我输,除非我不想 赢! ? 11、花开不是为了花落,而是为 了开的 更加灿 烂。 ? 12、随随便便浪费的时间,再也 不能赢 回来。 ? 13、不管从什么时候开始,重要 的是开 始以后 不要停 止;不 管在什 么时候 结束, 重要的 是结束 以后不 要后悔 。 ? 14、当你决定坚持一件事情,全 世界都 会为你 让路。 ? 15、只有在开水里,茶叶才能展 开生命 浓郁的 香气。 ? 16、别想一下造出大海,必须先 由小河 川开始 。 ? 17、不要让未来的你,讨厌现在 的自己 ,困惑 谁都有 ,但成 功只配 得上勇 敢的行 动派。 ? 18、人生最大的喜悦是每个人都 说你做 不到, 你却完 成它了 ! ? 19、如果你真的愿意为自己的梦 想去努 力,最 差的结 果,不 过是大 器晚成 。 ? 20、不忘初心,方得始终。 ? 21、每个人都有潜在的能量,只 是很容 易:被 习惯所 掩盖, 被时间 所迷离 ,被惰 性所消 磨。 ? 22、不论你在什么时候开始,重 要的是 开始之 后就不 要轻言 放弃。 ? 23、恨别人,痛苦的却是自己。 ? 24、每天醒来,敲醒自己的不是 钟声, 而是梦 想。 ? 25、你不能拼爹的时候,你就只 能去拼 命! ? 26、如果人生的旅程上没有障碍 ,人还 有什么 可做的 呢。 ? 27、我们无法选择自己的出身, 可是我 们的未 来是自 己去改 变的。 励志名 言:比 别人多 一点执 着,你 就会创 造奇迹 ? 28、伟人之所以伟大,是因为他 与别人 共处逆 境时, 别人失 去了信 心,他 却下决 心实现 自己的 目标。 ? 29、人生就像一道漫长的阶梯, 任何人 也无法 逆向而 行,只 能在急 促而繁 忙的进 程中, 偶尔转 过头来 ,回望 自己留 下的蹒 跚脚印 。 ? 30、时间,带不走真正的朋友; 岁月, 留不住 虚幻的 拥有。 时光转 换,体 会到缘 分善变 ;平淡 无语, 感受了 人情冷 暖。有 心的人 ,不管 你在与 不在, 都会惦 念;无 心的情 ,无论 你好与 不好, 只是漠 然。走 过一段 路,总 能有一 次领悟 ;经历 一些事 ,才能 看清一 些人。 ? 31、我们无法选择自己的出身, 可是我 们的未 来是自 己去改 变的。 ? 32、命好不如习惯好。养成好习 惯,一 辈子受 用不尽 。 ? 33、比别人多一点执着,你就会 创造奇 迹。
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